食物與廚藝(1-3套書).jpg  (圖片引用自博客來)

 

 如今歷經四分之一世紀,仍是歷久不衰?

 

  說來汗顏,只懂得吃的我,實在沒有資格評論這書,所以也沒有什麼好評論的。作為一個單純讀書人,作為一個美食愛好者,進而閱讀此書,本篇純粹是做充實知識閱讀後所得的感想。據內容提到和我查證的結果,原文書是只有一本,可能是太過厚重,不然則是出版社對於國人的愛好,因而把書分拆為三本,當然應該是沒什麼遺漏才是。

  總之這書可以說是廚藝界的百科全書,我想只要有興趣成為頂級廚師的人,應該都耳聞這部巨作才是。說來這書真的非常的厲害,不管任何一個類別都絕對讓人難以小觀,其內容鉅細靡遺到一種匪夷所思的地步,當我讀完一遍之後,竟然發覺過往實在太小看廚藝的大小事,甚至可以說是孤陋寡聞到一種非常貴乏的程度。

 

  國內出版主要分拆為三本,第一集(葷食):奶、蛋、肉、魚;第二集(素食):蔬、果、香料、穀物;第三集(美食):麵食、醬料、甜點、飲料。或許大多數人都會認為,也沒什麼,不過就幾樣而已,然而當我翻開時,驚訝的發現,光是第一項「奶」所包含的內容,可能就已經讓不少人大開眼界,我想就連我的父母可能也所知甚少,想想這是多麼驚奇的事情,只嘆我文筆拙劣無法形容好這套書的價值。

  簡單說這套書的開始,原本是出版社預支給作者一年的稿費,讓他專心寫作,結果誰知道一寫就寫了兩年,在迫於壓力之下,只好先行交稿,結果交完稿後,誰知道光是編輯又編了兩年才出版,以上這是1984年以前的事情。但出版後為廚藝界帶來了一大震撼。

  2004年作者又重新編寫,增修了2/3的內容,讓這本書更加健全,徹底的改寫全球廚房的廚藝技術,掀起了超級旋風,進而催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」。重點是作者認為廚藝是化學的分支。接下來我們按部就班的談談書中的大概。

奶:

  所講的是「乳」與「乳製品」,感覺上沒什麼,實際上的歷史卻非常久遠,還有其後的演化過程,更是讓人眼花撩亂。乳品原至於公元前3000年,是古代印歐人開始的,這世界產乳的動物只有少數幾種而已,乳牛是最常見的,當然其中包含非常廣,就不多做介紹了,其次是水牛,再來是犛牛。不過看到這裡可能會認為我們一開始是喝牛乳,但這是錯誤的。

  人類歷史最開始是喝羊乳,在公元前8000~9000年,繼馴化狗後,羊可能便是人類第二馴化的動物,大概是因為牛比較龐大兇猛的緣故吧。但酪農業的蓬勃發展還是要始於工業革命,在這之前都是農莊自行生產,所以品質也是參差不其,當然產量也是微小狀態,當工業革命後,酪農業由農莊進入工廠,開始了龐大的產量與穩定的品質,所以這就是我們今日所見的成果。當然目前提到的,不過是乳製品的一點點而已。不過我無意在提下去,就留給有興趣者自行閱讀。

蛋:

  說起蛋,可說是大自然以及廚房的驚奇之一。看似平淡無奇的蛋,所衍生的料理可真是包羅萬象。我想直到現在,荷包蛋這最簡單的料理,還是廣受喜愛,原因無他,簡單卻不失奢華,營養價值極高。至於先有雞還是先有蛋,並不在這討論範圍,我們就跳過。其中裡面提到一個很特別的訊息,對於蛋過敏,主要都在於蛋白,建議不要給一歲以下的兒童實用,而蛋黃倒是無所謂,因為那算是蛋的精華。

  其中也提到水煮蛋,以前我總認為水煮蛋是一套簡單的料理,原來水煮蛋還有分的,像法式水煮蛋只煮2~3分鐘,而半生熟水煮蛋則是煮3~5分鐘,軟蛋煮上5~6分鐘,至於全熟蛋10~15分鐘。當然其後還介紹了非常多和蛋有關的料理,如水波蛋、奶油濃醬、卡士達、焦糖布丁、舒芙蕾等各式各樣有關的東東,有些甚至是我從未聽聞的......太孤陋寡聞了,沒法度。

肉:

  說到這項,我相信許多人精神都來了,在所有食物中,最受人類推崇的莫過於肉類。但是在一開始,人類是先實用植物的,大概在200萬年前因為氣候變遷,植物逐漸減少,才迫使人類食動物屍體,就這樣進而轉變為食肉。

  豬便是人類第三馴化的動物,之後便是牛,再來則是馬。其中講到了屠宰程序,為什麼要吊起來,原來這是大有學問的,是為了讓肉質變得更鮮嫩,在屠宰後會產生「屍體僵直」,經過倒吊後,屍體被地心引力所拉扯,減少僵直所帶來的壞處,這個過程叫做「熟成」,其後才分割包裝。至於烹煮的方法,其中包含著數十種,我看就留待有興趣者自行閱讀。

魚:

  這裡包含著水底世界所有產物,魚貝蝦蟹等等,最早可回溯至30萬年前,之後人類龐大的消耗量,在今日海洋的生產力卻遠遜於人類的消耗,有逐漸枯竭的現象,因為人類在近幾世紀快速成長,和漁獵技術的提昇,使得此現象越來越劇烈,導致牠們瀕臨滅絕。

  至於蝦,我想過往我又讓人給忽悠了,蝦與明蝦差別在哪?蝦是養殖,明蝦是野生?錯錯錯,明蝦是指體型較大的蝦品種,所以稱作明蝦。果然沒有知識都會被忽悠。

蔬:

  常見蔬菜,這要說起來也是一個龐大的體系,畢竟蔬菜包含的實在太多了,基本上消耗量最大的是「馬鈴薯」,其次是「甘藷」,我想其中應該和速食店有點關係吧,不然哪有這麼多的消耗量,當然也由於這兩者的特性,容易烹煮,又耐於久放不易腐敗,當然也非常營養,畢竟其中都是澱粉,澱粉對於人體是非常好的營養成分,基於這樣的理由,成為全球數一數二的消耗蔬菜也頗合理的。

  至於其他像是胡蘿蔔家族、萵苣家族、甜菜、芹菜、甘藍家族、洋蔥家族、茄科家族、瓜類家族、豆科家族和綠色葉菜,大概都是人類今日所實用常見的,作者也一一詳細的介紹,當然還有海藻類和菇蕈類也有詳加說明。總之又是令人歎為觀止的一大種族,連個蔬菜類都無法讓人小觀。

果:

  常見果實,說來這部份算是最少的,但少也不是少到讓人可以輕忽的狀態,大概和一本輕小說差不多的頁面吧。對人類最主要的水果之一,算是蘋果,因為蘋果樹適應力強,或許是地球上分布最廣的,其中包含著35個品種。可以想像嗎?

  連個蘋果都有35種之多,蘋果近年成為一種跨國企業,北半球如果非生產季節,存量不足,遍由南半球供應,所以如今見到一年四季都有蘋果也是很正常的。而且料理蘋果還是有分的,像是榨汁用的主要是歐洲的原生種,稱作「小蘋果」,甜點和食用的算是大宗,就是如今隨處可見的品種。至於其他的像是梨子、山杏、櫻桃、桃子、李子、漿果、葡萄、奇異果、草莓等等的,如今也是隨處可見,以上的都是溫帶水果。

  熱帶水果,以瓜類家族和柑橘家族為主要對象,像瓜類以甜瓜為主,柑橘家族包含的則有甜橙、檸檬、葡萄柚,其中甜橙算是人類的必需水果之一,在最以前它其實是酸的,經由人類品種改良,經歷了數十代終於改良成今日的品種,原本只在亞熱帶才有的水果,經由十字軍引進到歐洲,才有至今的面貌。

  這裡也要提提香蕉,高居世界水果生產和交易之冠,據作者調查,現今世界人均年消耗量將近14公斤,老實說我也不是很清楚,不過它的生產量倒是頗大的,今年國內的生產量也到達一個難以負荷的階段,對人的營養價值也非常高。

香料:

  以植物來調味,其中包含著香草和香料,還有茶和咖啡,前兩者是可以了解的,後兩者可能有些人不解,不過確實是有拿來調味使用。根據作者解釋到,調味料都是化學武器,在烹煮的過程中,加入調味料,是會起化學反應,藉由這個化學反應才會轉化為香味,讓食物有許多氣味與滋味,不然單純的食材烹煮完,味道是很平淡的,所以大多都靠調味所引起的變化,才會讓人有色香味俱全的感覺。

  所以說許多人都認為自己煮的較健康,我想這都是謬論,畢竟為了調味亂加一通,其實也不會比較健康。至於有多少香草與香料,我想這體系實在太龐大了,實在懶得介紹,請自行翻閱吧。

  其中介紹的茶,實在非常有趣,往往我們總是知道紅茶、綠茶、烏龍茶,據我們印象中所了解的,一定是認為這是不同的茶樹所做成的,這是長久以來根深蒂固的觀念。不過這是錯誤的,據書中所敘述的,同一種茶樹葉,就可以做出這三種不同風味的茶葉,之所以會有這些不同,主要是因為製作方式不同罷了。簡單說就是同一種茶葉,因為製作方法的不同,就能產生紅茶、綠茶、烏龍茶等三種不同的茶葉。顯然過往由於知識不足,又被忽悠了。至於咖啡我想就跳過吧,近年咖啡文化這麼盛行,應該比這更詳細才對。

榖物:

  簡單說就是種子類,穀子、豆子和堅果,都歸此類,這也是最耐放的食材。像歐美以大麥小麥為主,亞洲大多以米類為主,其他的太過複雜,這項就這樣結束吧。

麵食:

  有關「麵食」這題材,相信今日非同小可,其中作者這篇敘述的非常詳細,畢竟對於歐美來說,麵食算是他們最主要的食材,幾乎是必備品,相較於亞洲的米飯來說,就如相同的地位。開始的起源可追溯到史前時代的發現,但演化過程又經過非常長久的時間,到了希臘羅馬時期才小有改良,但這時候的麵包還未達到如今的水平,都是很粗糙的作法,當然真正有十足進展時,還是在工業革命。

  從前麵包都是婦女在家中自己烘焙,由於太過辛勞,漸漸的讓人失去興趣,但經由工業革命後,發明了一些器具,漸漸的麵包製作遍傾向於專業,由專業的烘焙師傅製作,就這樣演變成如今的生產模式。

  而麵食和麵條,經考證算是起源於中國北方,雖然沒有發展出麵包的型,但也發產出麵條及麵食的種類,像水餃、麵疙瘩,麵餅等等的。至於冬粉,原來我一直以為是綠豆做的,但其實米也能做冬粉。而是米粉,說起來和冬粉製作上類似,只是些微的差異,一開頭的程序是相同的,只是中途時間不同,所以才變成米粉,至於河粉,以前老是不知這是什麼東西,據書中解釋,終於一目了然,就是新鮮的米粉,這答案真讓我意外極了。

醬料:

  進入到醬料的世界,說穿了這其實就是調味而已,然而和上述的香料不同,這是事先做好的,可以久放的。最早的醬料就是「鹽」,來至大海的結晶體,其後才有肉精、乳化液的出現,大在古老時期,那時候廚師以懂得熬煮醬汁,但那時候並沒有什麼獨特的技術,是用很傳統的古老手法,簡直可以說是苦工,把很多的肉直接熬煮,藉由不斷的濃縮在濃縮,到最後才有的精華,和現在的醬汁相比,可以說是天壤之別,如果依照現在來看,那醬汁真是相當奢華,大概就是用一頭牛或豬的肉,經過長時間的熬煮,轉化為一杯大小的醬汁。

  當然現在製作醬料的方法已經有十足的變化,大多可以由小量的材料製作大量的醬料,多是因為明膠和澱粉的發現,讓醬料起了驚天的變化,而且還能讓汁液濃稠起來,在加上工業革命,這時技術又大大的突破。總之很多廚藝的改革,幾乎是工業革命產生長遠的變化。

甜點:

  說來自古以來這都是貴族才食用的,在最早並沒有糖的出現,在一開始是蜂蜜,糖源自於亞洲,所以那時候所採取的都是用蜜糖替代,直到隨後甘蔗傳到歐洲時,歐洲才開始產糖,那是十字軍東征的事情,這時他們第一次見到糖,於是出口到歐洲,其後靠著大量生產,糖的價格一路走跌,直到至今糖變成大眾都能負擔得起的甜點。

  當然還有另外一種甜菜,也能生產糖,不過甘蔗的含糖量較高。還有一種是楓糖,直接由樹枝獲得,不過由於產量較少,如今算是比較高貴的。其中作者提到蜂蜜是不適合嬰兒食用的,因為肉毒桿菌的關係,蜂蜜經常含肉毒桿菌的休眠芽孢,一旦進入幼兒位成熟的消化系統,就會像種子一樣發芽,嚴重者是會癱瘓的。

  至於巧克力,最早時期,巧克力是一種飲料,由咖啡館供應,大概就是今日的可可吧,由於人類的使用習慣,有些人可能趕著出門,或者是旅居外地,沒時間調至飲料,便產生了硬式的薄片,就這樣食著吃,巧克力便演變於此。當然原產的巧克力是無糖的,並不是甜食,那是人為添加的,因為就獨缺這味,添加上去後,整個風味便更具獨特。

飲料:

  這裡介紹的都是酒,在歐美這是很平常的飲料,葡萄酒、啤酒和蒸餾酒。看似平凡無其的三種飲料,實際上卻大有學問,光是葡萄酒,曾經有位愛酒人士和我解釋,紅葡萄酒和白葡萄酒的差別,在於前者是用熟成的葡萄釀造的,後者是用青葡萄,但我讀完後卻發現,簡直是錯的離譜。

  其實差別在於,紅葡萄酒是因為含果渣,而白葡萄酒則是去皮去籽,所以白葡萄酒喝起來不會酸酸澀澀的,口感比較淡,沒紅葡萄酒這般強烈。至於熟成的橡木桶,據作者提到,橡木桶在古老算是基本的,但今日橡木桶太過昂貴,所以只有在釀造頂級葡萄酒才會使用,一般葡萄酒都是使用惰性鋼材釀造,當然使用這種變通方法一定會有不足之處,所以會在桶內加上橡木屑配合熟成。至於啤酒,其實也大有學問的,想了解的請自行閱讀。

  談談蒸餾酒,這種高酒精濃度的想必應該比較多人有興趣,橡一般我們總認為蒸餾酒釀造出來就是如此,酒精濃度40%~60%都是固定的,但其實這都是錯誤的,蒸餾設備有兩種「罐式蒸餾法」與「柱式蒸餾法」,前者算是一次蒸餾,而後者是和量產使用,它可以全天候一直運作,不用人工守候,至於蒸餾出來的酒精濃度都在於90%左右,至於為什麼市售的會讓酒精濃度變這麼低,那都是事後調整的,也就是加水稀釋,因為酒精濃度太高並不適合人體飲用,於是在量產最後程序變由工廠直接稀釋,大概怕有人想不開吧,直接喝這個自殺......最後純粹是我個人猜想。

 

  大致上這套書就是如此,當然我這樣小小篇幅,最多就只是表面大概提一下罷了,算算可能不足內裡的百分之一,我想有人可能會想這太誇張了,但其實一點也不,內裡的內容真的涵蓋非常廣泛,而且還很詳細。

  像麵食那裡講解麵團的構造,光看了就知道,大多數麵包師傅可能也無法解釋,難以了解他畢生揉捏的麵團,竟然是大有學問的。總之能讀過一次,是會讓人心滿意足的,畢竟是廚藝界的百科全書,至少遇到別人未知曉的,向他們吹噓一番,相信也很難被人懷疑,一切都有憑有據麻~~總之有興趣能獨一次真的是非常好,人生會整個滿足起來。

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